Газовые плиты — последняя горячая точка в культурной войне. Вот что говорят об этом повара округа Сонома

С момента открытия своего ресторана Oso в Сономе в 2014 году шеф-повар Дэвид Буш испытал то, что он называет «10 лет газовой зависти».

Ресторан, расположенный на южной стороне площади Сонома, был построен в 1800-х годах, и когда-то здесь располагалась ливрея, где люди держали лошадей. Когда он купил его, он провел в помещение газ, но чтобы его использовать, город потребовал от него провести структурные улучшения здания, которые были настолько обширными и дорогими, что он был вынужден придумать другой план.

С тех пор Буш и его кухонная команда готовили блюда тысячам посетителей, используя только электрическую конвекционную печь, три индукционные горелки и пресс для панини.

«Единственное пламя, которое у нас есть, исходит от паяльной лампы, которую мы используем, чтобы довести посуду до конца», — сказал Буш. «Это действительно сложно, и я не думаю, что кто-то еще захочет с этим справиться, но у меня нет выбора».

Дебаты о культурных войнах по поводу газовых плит разгорелись, как жирный пожар, несколько недель назад, когда исследование о вредном воздействии газовых плит на здоровье связало их с детской астмой и другими респираторными заболеваниями. Исследование привело к тому, что комиссар США по безопасности потребительских товаров Ричард Трумка-младший заявил, что его агентство «примет меры» для устранения опасностей, вызванных ими.

Вопреки интернет-мемам и гиперболической риторике, никто не собирается отнимать у кого-либо газовую плиту — по крайней мере, в ближайшее время. Но это не значит, что исследование, в сочетании с ролью газовых приборов в изменении климата, не заставило некоторых переосмыслить свое отношение к ним.

Шеф-повар Дерек Корсино, кондитер и преподаватель кулинарии в средней школе Хилдсбурга, одним из первых внедрил индукционную технологию в пекарне, которой он владел в Нью-Йорке, прежде чем переехать в округ Сонома.

«В приготовлении пищи на огне есть романтика, но нам нужно научиться двигаться дальше», — сказал Корсино. «То, что мы всегда что-то делали, не означает, что не существует более эффективного и здорового способа делать что-то».

В декабре Наблюдательный совет округа Сонома проголосовал за принятие строительных норм и правил Калифорнии, которые требуют использования электроприборов в новом жилом строительстве, но делают исключение для газовых варочных панелей. Этот шаг является частью пятилетнего плана действий округа по борьбе с изменением климата, направленного на сокращение выбросов и достижение углеродно-нейтрального уровня к 2030 году.

В 2019 году городской совет Санта-Розы принял самые строгие местные меры, запретив использование природного газа во всех новых зданиях высотой до трех этажей.

Но в округе нет потребности в электроприборах в новых коммерческих структурах, включая рестораны.

Оставление газовых плит в покое — на данный момент — не обязательно является циничным политическим шагом.

По словам Чада Асая, директора Центра передовой энергетики Sonoma Clean Power, газовые плиты потребляют относительно мало энергии — около 1–2% от общего потребления домохозяйства по сравнению с другими приборами, такими как водонагреватели и печи. Однако газовые плиты в процессе своей нормальной работы выделяют метан, а метан является значительным парниковым газом.

Нежелание отходить от газовых плит не так уж и удивительно. Хотя многие потребители могут полностью использовать технологии, которые управляют освещением или системами отопления и охлаждения, когда технология меняет то, как люди готовят, это становится личным, учитывая, что еда и способ ее приготовления так глубоко переплетаются с традициями, эмоциями и воспоминаниями.

Газовой плите, впервые появившейся в 1820-х годах, потребовалось почти столетие, чтобы получить широкое признание и использование. По словам историка кулинарии из Сономы Кэтлин Томпсон Хилл, газ был гораздо более эффективным и готовился быстрее, чем традиционные дровяные или угольные печи, но некоторые люди подозревали (не совсем необоснованно), что печи могут взорваться или что газ отравит их еду. Также потребовалось время для установки инфраструктуры для подвода газопровода к домам.

Теперь, после столетия использования газовых плит, которые особенно преобладают в Калифорнии, повара оказались на распутье, размышляя о том, как могла бы выглядеть кухня без газа. В округе Сонома можно увидеть, как работают индукционные печи, в Центре передовой энергетики Сономы Clean Power в центре Санта-Розы. Занятия и демонстрации создают впечатление, что с этим можно справиться на домашней кухне, хотя и требует обучения.